Ruth Pedroza Islas: innovación en la tecnología de alimentos

 

En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, la investigadora describió que en el contexto en el que desarrolló la investigación que la hizo acreedora del reconocimiento nacional, comenzaban a detectarse los problemas de contaminación ocasionados por los desechos de las industrias del país, pero todavía no existía una legislación al respecto. Una de las industrias más importantes en aquel entonces era la del nixtamal, que producía uno de los afluentes más contaminantes solo por abajo de la industria azucarera.

 

En los años ochenta, los molinos de nixtamal fueron desapareciendo porque tenían que pagar multas muy elevadas debido a que sus descargas de líquidos resultantes de los procesos de cocción del maíz arrojaban un nivel de contaminantes excesivos hacia el drenaje. "Mi trabajo fue desarrollar un tratamiento de esas aguas residuales conocidas como nejayote en la industria del nixtamal", apuntó.

 

La primera parte de la investigación consistió en caracterizar el nivel de contaminación de estas descargas, tras lo cual la investigadora diseñó un tratamiento biológico aerobio en un proceso de sistema de dos discos, para llevar a cabo posteriormente un tratamiento de sedimentación físico química mediante el cual disminuyera el grado de contaminación del agua.

 

"El sistema de biodiscos es un tanque semicircular en donde se alojan discos que están girando constantemente, el contenido de tanque son las aguas de desecho (nejayote) y con la disolución de oxígeno, en conjunto con las bacterias del ambiente, se forma una película adherida en los discos que se convierte en un sistema de descontaminación biológica".  

 

Esta diversa biocomunidad crece y se reproduce a partir de los compuestos que están disueltos en el nejayote, y al mismo tiempo que la biomasa microbiana aumenta, los compuestos contaminantes disminuyen. 

 

Sin embargo, este proceso de descontaminación de nejayote implicaba un costo económico muy elevado que la industria no pudo solventar. Para responder ante las exigencias en la calidad de producción, las industrias revaloraron sus procesos de elaboración y optaron una conversión orientada a disminuir su consumo de agua.

 

"El proceso original de nixtamalización sufrió modificaciones importantes desde la llegada de los españoles al país, y ya no es como se elaboraba tradicionalmente. La industria se encargó de hacer una nueva propuesta en donde pudiéramos obtener una masa (que después se convirtió en harina), y prácticamente es lo que vemos en las grandes ciudades, que las tortillas se elaboran con esta harina que la industria ha producido y que resolvió el problema de los contaminantes".

Como parte del cuerpo académico de la Universidad Iberoamericana, Ruth Pedroza Islas se ha enfocado en las problemáticas asociadas con el envejecimiento de la población y el deterioro de la calidad de vida por falta de una nutrición adecuada. "En ocasiones, necesitamos consumir cierto tipo de compuestos en mayores concentraciones de las que vienen en las frutas, y lo que nosotros hacemos es extraer estos compuestos y llevarlos a un envase microscópico denominado microcápsulas para que puedan incorporarse en las fórmulas de elaboración de alimentos".

 

Un ejemplo es el extracto de té verde, que tiene propiedades antioxidantes importantes pero que requiere ser consumido en grandes cantidades para poder ser aprovechado, es decir, alrededor de cinco tazas al día. "El sabor astringente del té verde, un poco amargo, no permite ese consumo de cinco tazas al día, pero si concentramos el té y lo encapsulamos en estos envases microscópicos, lo podemos adicionar a productos de panificación o a otras bebidas para dar un mayor contenido de antioxidantes", indicó la investigadora.

 

Actualmente, en el Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas de la Universidad Iberoamericana se enfocan en el proceso de microencapsulación de bacterias probióticas con acción específica en el estado de ánimo, con el fin de incorporarlas en productos de consumo común como el yogur. En palabras de la investigadora, estas bacterias podrían colonizar nuestro intestino y ayudar en la producción de los neurotransmisores para tener una mejoría en términos de estados de ánimo; con esto, se puede contribuir a disminuir el consumo de alimentos en aquellas personas que comen por algún tipo de problema relacionado con la ansiedad.

 

"Lo primero que debemos hacer es leer mucho para entender cuáles son los mecanismos de los compuestos bioactivos (ya sea en el caso de bacterias vivas o de compuestos químicos aislados) y cuáles son sus sitios de acción. Una vez que conocemos el mecanismo mediante el cual el compuesto bioactivo genera un beneficio a la salud y que identificamos el sitio donde se puede generar el beneficio, empezamos a investigar sobre los materiales adecuados para elaborar el recubrimiento o envase microscópico que tiene como fin asegurar que el compuesto se libere exactamente en el sitio donde debe ejercer su función", apuntó.

 

Generalmente, la metodología empleada para la microencapsulación es secado por aspersión. El estado del proyecto de investigación se encuentra en un 80 por ciento de avance, y lo que se busca actualmente es lograr que las microcápsulas sean compatibles con el sistema en donde serán colocadas como vehículo, que en este caso es el yogur. "La gente está acostumbrada a consumir los probióticos a través de las leches fermentadas y los yogures, y es importante no alterar ninguna de las características con las que el consumidor ya está familiarizado", indicó la investigadora.

 

Una vez que la investigación finalice, se realizará una campaña de difusión para demostrar los beneficios a la salud que resultan de adicionar un microencapsulado con microorganismos probióticos, y con esto realizar la transferencia tecnológica a las industrias dedicadas a la fabricación de estos productos comerciales.