Buen vino con biología molecular
Por Karla Navarro
Ensenada, Baja California. 19 de mayo de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Utilizando técnicas de biología molecular, investigadores de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) diseñan un método para detectar en vino la levadura nociva Brettanomyces, aun en muy bajas concentraciones.
El método en el que los investigadores de la UABC trabajan busca mejorar los procedimientos accesibles a nivel comercial, reduciendo el tiempo y los costos para la obtención de resultados fidedignos.
Estas características son de relevancia para conseguir una herramienta que los productores de vino utilicen para prevenir el incremento de la presencia de la levadura nociva y eviten la pérdida de producto.
En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, el doctor Alejandro Cabello Pasini, investigador del Instituto de Investigaciones Oceanológicas (IIO) de la UABC y líder del proyecto, explicó que la finalidad es lograr identificar Brettanomyces desde una célula por mililitro de vino.
“La idea es identificarla en concentraciones muy bajas para que los productores tengan tiempo de poder proteger sus vinos”, subrayó.
Levaduras positivas y negativas
En los procesos de producción del vino, hay microorganismos comúnmente utilizados por beneficiar la transformación del jugo de uva en vino, tal es el caso de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que transforma los azúcares en alcohol.
No obstante, el doctor Alejandro Cabello advirtió que de forma natural también existe una gran variedad de microorganismos que contaminan los tanques de fermentación y que si no se controla, su crecimiento puede generar efectos no deseados.
Tal es el caso de Brettanomyces, una levadura que al crecer de forma descontrolada, produce aromas atípicos y muy desagradables para el vino.
“La contaminación es muy frecuente en los vinos a nivel mundial, esta levadura se encuentra en el medio ambiente, en los viñedos, en todos lados y es muy importante para los productores poder identificar su presencia o ausencia en los vinos para poder protegerlos”, apuntó el investigador.
Brettanomyces, difícil de identificar
Aunque existen diversos métodos para detectar la presencia de la levadura nociva Brettanomyces en el vino, todavía presentan algunas desventajas.
El doctor Alejandro Cabello mencionó que uno de los métodos que más comúnmente se utiliza es el medio de cultivo; sin embargo, es usual que por este método se obtengan “falsos negativos”, es decir, que aunque la levadura esté presente, no sea detectada.
Otras de las desventajas que los métodos de cultivo presentan es que la levadura se detecta solamente en altas concentraciones y se requiere un periodo de tres semanas para la obtención de resultados.
“El método de cultivo es un análisis microbiológico, y hay otros métodos utilizando anticuerpos o cromatografía de gases, en el que se evalúan las sustancias aromáticas nocivas, pero es un proceso difícil y caro de hacer”, indicó.
Levadura a nivel molecular
La doctora Raquel Muñiz Salazar, investigadora de la Escuela de Ciencias de la Salud de la UABC, expuso que su participación en el proyecto está relacionada con la extracción del ADN de la levadura Brettanomyces para su identificación a nivel molecular en el vino.
“La muestra es un reto porque tiene compuestos taninos, que son los pigmentos que le dan la coloración al vino y que inhiben, en ciertas reacciones a nivel molecular, la detección de la bacteria”, detalló.
Precisó que por ahora están utilizando cebadores de ADN ya publicados, pero también trabajan en la generación de nuevos cebadores para identificar la levadura a nivel regional y lograr que el método sea más fácil y rápido.
La investigadora dijo que ya realizaron la extracción del ADN pero se han propuesto disminuir el tiempo que lleva este procedimiento, que en promedio requiere de 10 horas.
Como parte de la metodología para la detección de la levadura, el equipo de especialistas ha trabajado con Saccharomyces cerevisiae, que funciona como control negativo, y con Brettanomyces, como control positivo, ya que el objetivo es detectar esta última pero no la primera.
“Trabajamos con tres vinos que tenían todas las características organolépticas que indicaban que posiblemente estarían contaminados y sí salieron contaminados; además se hicieron estudios bioquímicos para determinar que estaba presente la levadura”, describió Muñiz Salazar.
Adelantó que la segunda etapa del proyecto consistirá en incrementar la eficiencia del método y reducir los tamaños de las muestras de vino, es decir, que hasta con un mililitro de la bebida sea posible detectar la levadura.
Método de bajo costo
La doctora Raquel Muñiz Salazar señaló que a nivel comercial está disponible un kit especializado que permite la detección de Brettanomyces; sin embargo, los productores deben sujetarse a las limitantes que presenta el equipo.
“Además del kit, se necesita un termociclador de tiempo real, donde preparas las muestras y después necesitas procesarlo; este equipo puede costar unos 15 mil dólares y eso hace que no sea accesible para todos los productores”, sostuvo.
En contraste, para el método que los investigadores de la UABC diseñan, se utiliza un termociclador punto final, cuyo costo oscila en los 15 mil pesos; en total, calculan que la inversión en equipamiento para este servicio será de aproximadamente 50 mil pesos.
“Queremos un método que sea más económico, de más fácil acceso, para los vitivinicultores, u ofrecer un cierto servicio al que pudieran acceder o desarrollar en sus propios laboratorios”, indicó la doctora.
No obstante, aclaró que actualmente están concentrados en el desarrollo de la técnica y después trabajarán para generar otro tipo de productos, como transferencias tecnológicas en vinícolas o un servicio que se ofrezca por parte de la universidad.
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