El potencial probiótico del pulque
Por Dioreleytte Valis
Huajuapan de León, Oaxaca. 17 de agosto de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Estudiante de la Universidad Tecnológica de la Mixteca (UTM) obtuvo el Premio Sergio Sánchez Esquivel 2017, gracias a su protocolo de investigación orientado al estudio del potencial probiótico y la producción de péptidos antimicrobianos a partir del pulque. El premio, otorgado por la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería (SMBB) y Applikon Biotechnology, fue entregado a Yésica Ruiz Ramírez, estudiante de la maestría en ciencias de productos naturales y alimentos en la UTM.
Yésica Ruiz recibió el reconocimiento en el marco del XVII Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería, celebrado del 25 al 30 de junio en Puerto Vallarta, Jalisco. El proyecto de tesis, denominado Potencial probiótico y producción de péptidos antimicrobianos in vitro de bacterias ácido lácticas del pulque, estuvo dirigido por el doctor Rogelio Valadez Blanco y codirigido por la doctora Paula Cecilia Guadarrama Mendoza, profesores investigadores de la UTM, y contó con el apoyo del fondo Conacyt Ciencia Básica número 239567.
Para conocer más del trabajo de investigación de Yésica Ruiz, la Agencia Informativa Conacyt entrevistó al doctor Rogelio Valadez Blanco, jefe del Laboratorio de Bioprocesos de la UTM y director de dicha tesis.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué son los péptidos antimicrobianos, y cuál es su función?
Rogelio Valadez Blanco (RVB): Son compuestos de naturaleza peptídica (cadenas de aminoácidos unidas por enlaces amida) que tienen la capacidad de inhibir o eliminar microorganismos patógenos o no deseados. Estas moléculas pueden ser enzimas o también péptidos de tamaño pequeño llamados bacteriocinas.
Las bacteriocinas se caracterizan por ser antimicrobianos de espectro estrecho, lo que significa que actúan sobre ciertos tipos de microorganismos. Regularmente estas moléculas tienen actividad contra bacterias similares a la bacteria productora, sin causar daño a esta última. Esta característica es útil, dado que las bacteriocinas actúan de manera específica sobre un microorganismo particular, el cual se desea que sea el microorganismo patógeno.
Capado de penca de maguey pulquero en Tamazulapan, Oaxaca.La diferencia principal de las bacteriocinas y los antibióticos sintéticos es que estos últimos son de amplio espectro y atacan toda la microbiota intestinal, sin distinguir entre los microorganismos malos y benéficos. Este efecto en la microbiota intestinal puede ocasionar un desequilibrio biológico y químico, llamado disbiosis que, a su vez, puede causar enfermedades inflamatorias del tracto gastrointestinal, susceptibilidad a infecciones gastrointestinales, depresión del sistema inmune y, en última instancia, la generación de diversos cánceres.
Por otra parte, las bacteriocinas no generan resistencia en los microorganismos patógenos. La importancia de esto es que el uso indebido o demasiado frecuente de los antibióticos sintéticos ha provocado que se desarrollen cepas resistentes a estos antibióticos.
AIC: ¿Por qué decidieron trabajar con bacterias del pulque?
RVB: El pulque es una bebida tradicional mexicana, ícono de la gastronomía de nuestro país. Se han asociado al pulque varios beneficios a la salud, principalmente en relación con tratamientos de enfermedades gastrointestinales. Estudios recientes han permitido relacionar estos efectos con la presencia de componentes probióticos y prebióticos.
El trabajo de investigación del pulque comenzó en el año 2013, en el que se estudió el comportamiento de la microbiota del aguamiel y pulque en diferentes ranchos de Tamazulápam del Progreso, Oaxaca, en colaboración con el connotado microbiólogo de alimentos, el doctor Thomas Montville, profesor emérito de la Universidad Rutgers, Nueva Jersey. A partir de este trabajo se obtuvieron diversos aislamientos de bacterias ácido lácticas, que junto a nuevos aislamientos provenientes de pulque de comunidades del estado de Puebla, fueron tipificados en colaboración con el doctor Adelfo Escalante, del Instituto de Biotecnología de la UNAM. El trabajo de investigación abordado en el trabajo de tesis de Yésica Ruiz Ramírez se basó en el estudio de estas cepas bacterianas.
AIC: ¿Cuál es la importancia de conocer el potencial probiótico y la producción de péptidos antimicrobianos a partir de bacterias del pulque?
RVB: El objetivo del proyecto es conocer el potencial probiótico y la producción de péptidos antimicrobianos a partir de bacterias del pulque. La originalidad del estudio radica en que se pretende determinar el mecanismo por el cual se lleva a cabo 
Yésica Ruiz Ramírez, ganadora del Premio Sergio Sánchez Esquivel.la actividad antimicrobiana. El enfoque de este estudio es la determinación de la producción de péptidos antimicrobianos a partir de las bacterias ácido lácticas del pulque. Estos péptidos pueden ser de importancia en la industria de alimentos y farmacéutica.
AIC: ¿En qué fase se encuentra la investigación?
RVB: Actualmente se ha concluido la fase experimental y nos encontramos en el análisis y reporte de los resultados. Se estudiaron 12 cepas de bacterias ácido lácticas aisladas del pulque provenientes de dos localidades de Puebla y una localidad del estado de Oaxaca. De dichas cepas, nueve de ellas presentaron posible potencial probiótico al realizarse pruebas de resistencia a condiciones de acidez y sales biliares, así como actividad antimicrobiana contra microorganismos patógenos. Considerando la actividad antimicrobiana, 11 de las cepas fueron estudiadas por su producción de péptidos antimicrobianos, y hasta el momento cuatro de ellas presentaron producción de bacteriocinas.
AIC: ¿Por qué cree que este protocolo de investigación se hizo merecedor al premio que otorga la SMBB?
RVB: La originalidad y trascendencia de este proyecto radica en la evaluación del potencial probiótico del pulque, la bebida fermentada ancestral mexicana más importante, para rescatar el valor nutritivo y funcional de este producto. Asimismo, en este trabajo estamos investigando el mecanismo que utilizan las bacterias ácido lácticas (BAL) de estudio para inhibir o matar microorganismos patógenos asociados a los alimentos.
Considerando que el pulque prácticamente ha desaparecido del mercado urbano, se requiere realizar trabajos como el presente estudio para que esta bebida que es considerada un ícono mexicano no desaparezca, así como documentar científicamente los beneficios a la salud de este producto. Este tipo de estudios puede ser un buen inicio para reactivar la producción, comercialización y consumo de esta bebida tradicional mexicana, así como para la producción de péptidos antimicrobianos con aplicación en la industria alimentaria y farmacéutica.
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