Con procesos de desecación optimizan el Valor nutricional del nopal

Centro de Investigación y de Estudios Avanzados

Boletín de Prensa No. 42

• Tras evaluar diversos métodos para obtener harina, científicos detectan en una variedad silvestre de la cactácea mayor contenido de flavonoides, compuestos fenólicos y fibra vegetal  

Al probar diferentes métodos para desecar nopal y hacer harina, un equipo de investigadores encontró que la obtenida a partir de una variedad silvestre de la cactácea conserva una mayor proporción de sustancias promotoras de la salud, como fibra dietética, compuestos fenólicos y flavonoides, entre otros.

El equipo de expertos, liderado por Octavio Paredes López, del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Irapuato, evaluó cuatro métodos de desecado para obtener el polvo a partir de dos variedades de nopal: una de uso comercial, denominada “Verde Valtierrilla”, y otra silvestre;

Los científicos encontraron que la harina de nopal obtenida a través de dos de los cuatro métodos evaluados (por aire caliente y por congelación) conservó los más altos valores de fibra dietética, compuestos fenólicos, flavonoides y ácidos grasos de cadena corta. Todos ellos se consideran nutracéuticos, pues contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, crónico-degenerativas y cáncer.

El hallazgo, según exponen los científicos en las conclusiones de su estudio, publicado en el International Journal of Food and Nutritional Science, demuestra que “la harina de nopal puede considerarse como un excelente alimento, con potencial para la nutrición humana y rasgos excepcionales en su uso industrial en los sectores alimentario, farmacéutico y de la salud” (productos que ayudan a mejorarla, pero no requieren receta médica).

“El tratamiento industrial que se le da al nopal es muy enérgico y consecuentemente, la disminución de ese tipo de compuestos saludables es muy notable”, comenta el experto del Departamento de Biotecnología y Bioquímica del Cinvestav Unidad Irapuato. El porcentaje de esa reducción es muy variable, ya que depende del proceso aplicado.

Pero Paredes López estima que sólo entre 30 y 40 por ciento del “mensaje” nutracéutico original de la planta se conserva hasta la etapa final, en la cual llega a los consumidores. Por esa razón, decidieron hacer este análisis pionero en su tipo con dos objetivos. El primero: identificar procedimientos que permitan mantener un nivel óptimo de nutrientes en la cactácea –idealmente 80 por ciento del “mensaje” original– y que puedan desarrollarse fuera del laboratorio a escala industrial.

El segundo objetivo de la investigación es determinar qué tipo de material genético están utilizando los productores para elaborar la harina, que idealmente debería ser el que garantice a los consumidores la mejor calidad nutricional. El género Opuntia, al que pertenece el nopal, abarca más de mil 500 especies de cactus. La mayoría de ellos producen los tallos y frutos que son conocidos y aprovechados desde la época prehispánica.

El molido y pulverizado se aplica para facilitar el manejo y transporte de la planta una vez cultivada, ya que debido a su alto contenido de agua y baja acidez tiende a descomponerse rápidamente. Por eso es importante encontrar métodos novedosos que preserven sus cualidades originales.

Los procesos de secado mediante un flujo de aire caliente a 70 grados centígrados, así como el de congelación con equipo especializado se aplicaron al nopal después de que fue pre-tratado con agua destilada, cortado en pedazos de un centímetro cuadrado y tratado con nitrógeno líquido.

Los especialistas encontraron que si bien con ambos procedimientos se mantuvo un alto contenido de fibra dietética, al emplear como materia prima una variedad silvestre del nopal obtuvieron los valores más elevados (54 por ciento de su peso seco). Y al evaluar la capacidad antioxidante de la harina, encontraron que puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónico-degenerativas, como la diabetes.

Una ventaja adicional de fomentar la producción de nopal mejorado es, a decir del experto del Laboratorio de Biotecnología de Alimentos del Cinvestav, contribuir a la seguridad alimentaria del país (donde se consumen entre 17 y 20 gramos por persona al día), ya que esta planta puede crecer en los suelos más deteriorados y en zonas semiáridas.

Finalmente, vale la pena enfatizar que los materiales usados aquí se han seleccionado después de una enorme cantidad de estudios previos sobre estos mismos materiales genéticos o cultivares. Igualmente, se considera la disponibilidad de tales cultivos y asegurar que su preservación esté completamente garantizada y que su explotación comercial sea racional.

Los autores del estudio han desarrollado otros procedimientos para la multiplicación masiva de estos cultivos de tal forma que no exista riesgo de su agotamiento en términos de su preservación ecológica.  

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