Desarrollan sustituto de cacao con semilla de mango
Por Lizbeth Serrano Gómora
México, DF. 18 de diciembre de 2014 (Agencia Informativa Conacyt).- Con el objetivo de aprovechar los residuos del mango y contribuir en contrarrestar la contaminación por los desechos de este fruto, investigadores del Laboratorio de Poscosecha de Productos Vegetales de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han creado un sustituto de manteca de cacao, hecho a base del aceite de su semilla, el cual tiene características similares a dicha manteca.
La doctora María Andrea Trejo Márquez, responsable del laboratorio y del proyecto, lleva a cabo, junto con un grupo de investigación, la producción de esta sustancia alternativa que sustituiría en cinco por ciento a la manteca tradicional para hacer chocolate, en cada producto comercializado en México.
Para el desarrollo de esta sustancia, la doctora Trejo Márquez comentó en entrevista para la Agencia Informativa Conacyt que se utilizó el aceite de la semilla de cuatro variedades de mango (Haden, Manila, Ataúlfo y petacón), el cual fue extraído mediante el método de sonicación, que consiste en someter la harina obtenida de la semilla del fruto a ondas de sonido de alta frecuencia (18 a 120 kilohertz) por un breve intervalo. Esto con el objetivo de desprender todo el aceite, sin requerir de grandes concentraciones de disolvente como éter o hexano.
“En este sentido, la técnica de sonicación resulta muy efectiva porque al usar pequeñas dosis de disolvente, el producto resultante es recomendable para el consumo humano”, explicó la investigadora.
Ya que se obtuvo el aceite, se realizó una caracterización físico-química de este y se observó que tiene similitudes importantes con la manteca de cacao que tradicionalmente se usa para elaborar chocolates.
Los resultados obtenidos de esta caracterización fueron que el punto de fusión, aroma, color e incluso el perfil de ácidos grasos que componen este aceite son muy parecidos a los contenidos en la manteca de cacao.
Estas similitudes en relación a ácidos grasos (principalmente ácido oleico), hacen que el aceite de semilla de mango sea idóneo para fabricar un producto alternativo, sin dejar de mencionar que este ácido es el responsable de proporcionar la adherencia al chocolate, la cual permite que nosotros podamos percibir su peculiar sabor.
Mismo sabor, más beneficios
Cabe señalar que el sabor del aceite de mango es casi idéntico al de una cobertura o relleno de chocolate hecho con manteca de cacao. Esto se pudo constatar cuando miembros de este proyecto realizaron pruebas con panelistas a quienes les dieron a probar un chocolate hecho con mango y otro con manteca de cacao. Al final del experimento ninguno de los participantes logró percibir alguna diferencia entre uno y otro.
Trejo Márquez afirmó que, además de los beneficios a la salud por las propiedades antioxidantes que tiene este aceite, producir una sustancia análoga a base de este contribuye en la disminución de desechos del mango, tanto de la semilla como de la piel del fruto. De esta manera, los miembros de este proyecto darán una utilidad a estos desechos, los cuales provienen en su mayoría de las empresas productoras de jugos y néctares.
La investigadora comentó que con el aprovechamiento de la semilla y piel del mango también se pueden elaborar cosméticos, aceites corporales u otro tipo de alimentos como aderezos.
Especificó que solamente sustituirán un cinco por ciento el uso de manteca de cacao, debido a que la Norma Oficial Mexicana de cacao, productos y derivados, (NOM-186-SSA/SCFI-2002) no permite exceder este porcentaje. Sin embargo, intentan hacer una sustitución completa y obtener un chocolate con las mismas características de adherencia y propiedades físicas del aceite de semilla de mango.
Además de la doctora Trejo Márquez, en este proyecto se contó con la colaboración del químico Francisco Álvarez Correa, la ingeniera Gabriela Vilchis, la maestra Selena Pascual Bustamante y la doctora Cecilia Álvarez Toledano, del Instituto de Química de la UNAM.
Hasta el momento, este proyecto aún se encuentra a nivel laboratorio. No obstante, la especialista comentó que ya ha habido interés por parte de algunas empresas, principalmente de industrias procesadoras de mango.
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