Aplican ciencia para producir mezcal de alta calidad en Guerrero
Boletín de prensa
237/2015
México, DF. 21 de abril de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- Deleitar al paladar con un buen mezcal es el resultado de un proceso exhaustivo y también científico. Para lograr que el producido en el estado de Guerrero sea de alta calidad en sabor y aroma, especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) desarrollaron un proyecto entre 80 productores artesanales, a fin de aplicar estrategias de mejora en su manufactura y cumplimiento de las especificaciones de las normas correspondientes.
Al año, unos 900 productores de Guerrero elaboran cerca de 1.7 millones de litros de mezcal en pequeños volúmenes sin aplicar procesos estandarizados que aseguren su calidad, por lo que existe la necesidad de introducir conocimientos tecnológicos en sus prácticas que garanticen un producto homogéneo.
A cargo de su coordinador, el doctor Manuel Reinhart Kirchmayr, el proyecto Transferencia de Tecnología para la Estandarización de los Procesos de Producción y Envasados de Mezcal en el Estado de Guerrero busca alcanzar la homogeneidad del producto para lograr la certificación y, por ende, una comercialización con mayor éxito que repercuta en el desarrollo de la región.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el investigador de Biotecnología Industrial del Ciatej detalló que la problemática radica en que solamente alrededor de 10 de los 800 fabricantes cuentan con certificación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), lo que impacta negativamente en su venta a nivel nacional e internacional.
Con el financiamiento de la Fundación Produce Guerrero y el Consejo Estatal de Maguey-Mezcal de Guerrero, se realizó un diagnóstico entre los productores para conocer la forma en que elaboran este derivado del agave, se tomaron muestras y se hicieron propuestas de mejoras.
“Lo que hicimos fue realizar una serie de capacitaciones a los productores, les explicamos con base en los resultados qué es lo que ellos están obteniendo y qué podrían obtener si llevan a cabo ciertos cambios en sus procesos, tanto para la eficiencia como en las características aromáticas y de calidad de su producto”, refirió.
El investigador del Ciatej, perteneciente al Sistema de Centros Públicos de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), confió en que al aplicarse estas recomendaciones se tendrá hasta un 30 por ciento de rendimiento en la producción y se garantizará calidad homogénea, porque a través de un proceso artesanal sin protocolos establecidos es imposible lograr estos resultados.
AG/LR/MO/237/2015