Gastronomía maya y arqueología de los sentidos
Por Marytere Narváez
Mérida, Yucatán. 15 de octubre de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- ¿Existió gastronomía en las civilizaciones antiguas? ¿Es posible para la ciencia aproximarse a esta? Son algunas preguntas que han surgido en las últimas décadas en el campo de la arqueología, en el marco de una propuesta teórica y metodológica conocida como la arqueología de los sentidos.
La cocina no solo involucra sabor. Desde la época prehispánica, se han encontrado referencias de la espuma del chocolate, resaltando la importancia de la combinación entre textura y sabor. El achiote, condimento que se utiliza comúnmente en Yucatán, no solo dota de un sabor particular a los alimentos, sino también de un color rojizo que es característico de muchos platillos tradicionales, como los mucbipollos y la cochinita pibil.
Yanis Hamilakis, reconocido profesor de arqueología en la Universidad de Southampton, propuso recuperar y reconstruir el pasado a partir de las formas experienciales y multisensoriales de relacionarse con el mundo, resaltando elementos cualitativos como la memoria, los afectos, los materiales y sus texturas, el flujo de sustancias, los estímulos sensoriales y las interacciones emotivoafectivas, entre diversos aspectos.
“La arqueología de los sentidos busca aproximarse un poco a aquellos elementos que pudieron rodear la sensibilidad de las personas, que de alguna manera envolvían su vida cotidiana y que, sin duda, forma parte de lo que somos. No se trata tanto de llegar a lo que sentían como tal, porque eso es imposible, sino a aquello que pudo haber generado las sensaciones a través de los vestigios materiales, de las evidencias”, indicó Lilia Fernández Souza, profesora investigadora de la Universidad Autónoma de Yucatán (Uady).
El aspecto, la textura, el color y olor son elementos importantes al pensar en la gastronomía del pasado, y su aproximación aún constituye un reto para la arqueología. De manera particular, la investigadora se dedica al estudio del gusto, sobre el que resalta el aspecto sinestésico, esa relación interactiva entre todos los sentidos.
“Para generar las sensaciones se requiere la sinestesia, entonces estudio el gusto pero combinado con el tacto, el aroma, el tacto visual (...) La arqueología de los sentidos, entre muchas otras cosas, busca aproximarse a la sinestesia”.
Abordaje de la gastronomía del área mesoamericana
Doctora Lilia Fernández de Souza.El Diccionario de la lengua española define la gastronomía como el arte de preparar una buena comida; la afición al buen comer; y el conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. Sobre esta definición, Fernández Souza subraya las palabras “arte” y “buena comida”, ya que no se trata de una comida únicamente, sino que es una comida calificada por su propia cultura como buena o “alta”.
Alfredo López Austin, renombrado historiador mexicano, propuso el concepto de núcleo duro de la cosmovisión mesoamericana como un sistema de actos mentales que se comparte a lo largo de la historia de Mesoamérica. En ese sentido, si se considera que los seres humanos tienen no solo pensamientos sino también sentimientos y sensaciones, pueden comprenderse los posibles alcances de la arqueología de los sentidos para el área mesoamericana, indicó la investigadora.
“Desde luego, para la arqueología es dificilísimo poder pensar en sentimientos, pero independientemente de cuáles sean nuestros métodos para llegar a estas formas en las cuales el ser humano se desarrolla, es cierto que no podemos concebir al ser humano sin sentimientos y sin sensaciones, cuáles sean y cómo se manifiestan depende sobre todo de las perspectivas culturales”, apuntó la investigadora.
La agencia y el performance del fuego en la cocina
Bajo la tutoría de Fernández Souza, María Jesús Novelo Pérez estudió como parte de su tesis de maestría el papel del fuego dentro de las distintas actividades en el espacio doméstico maya, desde la perspectiva de agencia y performance en arqueología. “Desde la perspectiva de agencia y performance, el fuego es visto como un actor social, es decir, es capaz no solo de tener presencia sino su presencia genera que otros actores se desenvuelvan de cierta manera, en un contexto específico”.
La tesis tuvo como objetivo abordar la manera en que el fuego, como elemento común de la vida cotidiana, incide en las actuaciones de otros actores, ya sean humanos o no humanos. A partir de la evidencia material se fue analizando la acción del fuego en las actividades de producción de alimentos, producción económica (carbón y objetos de barro), actividades de limpieza y uso del fuego como luz.
“En el caso particular de la cocina maya, se analizó, principalmente, el uso de dos elementos particulares: k’oben (fogón de tres piedras) y pib (horno subterráneo) dentro de los contextos de uso cotidiano y ritual”, indicó Novelo Pérez, quien fue becaria del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
Tabúes, supersticiones y misticismo en la cocina maya
El k’oben es un artefacto de tres piedras que las comunidades mayas han usado para cocinar y que envuelve todo un conocimiento profundo. Existen diversas maneras de cocer los alimentos en k’oben de acuerdo con el uso del fuego, sea él mismo, como llamas, o sus derivados, como la ceniza, o a través de otros elementos como piedras calientes.
Existen palabras específicas en maya para cada forma de cocer los alimentos en el k’oben, por ejemplo: top’ta’antah es tostar maíz en la ceniza o asar o tostar granos, chiles o semillas en el rescoldo; k’a’abil es asar; chel chuk es asar sobre brasas; muk ta’an tah es subcinerar o cocer debajo de la ceniza (de acuerdo con el Diccionario Maya Cordemex). “ Por tanto, cocinar en k’oben no es una simple acción de cocer alimentos, es un arte de conocer cómo usar el fuego ya que cada forma de cocer es única en ejecución, olores y sabores para los alimentos”, comentó Novelo Pérez.
Para el caso del pib (horno subterráneo), el conocimiento sobre el uso del fuego va acompañado de tabúes o supersticiones al momento de su uso para cocinar. Uno está en relación al género, en el sentido que principalmente los hombres son los destinados a usarlo, ya que hay una especie de restricción hacia las mujeres, por la intensidad o cantidad de fuego a manejar, una atribución de “peligro” para la mujer. “ Es ahí donde se rompen esquemas, como el hecho de la perspectiva de que la cocina es catalogada para las mujeres, esto en el contexto cotidiano, ya que en el ritual es muy diferente”.
Existen también acciones que la gente hace para “controlar” el fuego, por ejemplo, se cortan y arrojan al hueco de pib cabellos (nueve cabellos específicamente) de invitados cuando se cocina en pib o se tiran nueve bacales (parte central de las mazorcas de maíz) o sal en forma de cruz. Esto tiene la finalidad de que se cuezan los alimentos o no se quemen y la razón principal es porque en la perspectiva maya existen personas con energías no favorables, principalmente aquellas llamadas siska (manos frías), conocidas, en el ámbito cotidiano, como aquellas que no tienen el don de cocinar ciertas comidas.
“Es así que el alto valor y prestigio que tiene la comida cocinada en pib conlleva una serie de relaciones y misticismo entre hombres y mujeres", explicó Novelo Pérez.
De acuerdo con la investigadora, la perspectiva de agencia y performance permitió analizar cómo el fuego como actor incide en la toma de decisiones, en la transformación de elementos, crea tabúes, genera sentimientos, pensamientos, lenguaje y formas particulares de acción.
“Hablar de gastronomía maya es hablar de una cocina compleja, ya que encierra muchos conocimientos que conllevan tabúes, lenguaje, formas de interacción y, puedo decir, un alto desarrollo de los sentidos, de quien hace la comida y de quien la disfruta”.
Multidisciplina, pilar de la arqueología de los sentidos
Para Fernández Souza, la única manera de aproximarse hacia los horizontes de la arqueología de los sentidos y, en particular de la gastronomía maya, es a través de una aproximación multidisciplinaria. Desde esta perspectiva, la investigadora resalta el uso de las evidencias arqueológicas “tradicionales” a través de artefactos y rasgos; las evidencias arqueométricas; las evidencias epigráficas; la iconografía; las evidencias históricas; y las evidencias etnográficas y etnoarqueológicas.
Los ingredientes de los alimentos constituyen el primer nivel de aproximación al estudio de la gastronomía de la antigüedad para la arqueología por ser, generalmente, los de mayor acceso, mientras que un segundo nivel de aproximación está en el proceso que pudieron haber sufrido dichos ingredientes.
En el norte de la península, los zooarqueólogos trabajan, entre otras muchas actividades, en la identificación del tipo de cocción que pudo haber tenido una pieza de carne, por ejemplo, si fue horneada o asada. En el caso de las plantas, los paleobotánicos han analizado gránulos de almidón en los que han encontrado daños que pueden ser resultado de procesamientos, como cocción en agua, cocción en seco o fermentación.
“No podemos regresar a lo que se sentía en el pasado, pero podemos tratar de ver el escenario y pensar en algunos elementos que a veces asociamos con sabor, pero que pueden tener otras connotaciones”, indicó la investigadora.
En la búsqueda de evidencias de preparación y consumo de alimentos, los materiales con que se trabaja comúnmente son los grandes metates. “Aquí en el norte de la península lo que encontramos, sobre todo previo al Posclásico, son grandes metates ápodos, más tarde llegan los metates trípodes, incluso llegan metates de basalto, pero la gran mayoría de piezas de molienda que tenemos aquí en el norte son esas piezas de caliza, en este caso estos metates”, apuntó Fernández Souza.
Como parte del proyecto Vida cotidiana en San Antonio Sihó, apoyado por el Fondo de Investigación Científica Básica del Conacyt con el objetivo de estudiar la vida cotidiana de los grupos no elitarios de la región, el grupo de investigación de Fernández Souza encontró metates colocados sobre unas piedras a manera de soportes, como se ha encontrado en otros asentamientos y como se observa en la imagen registrada en el catálogo de Justin Kerr (K1272) que muestra a una mujer moliendo en un metate ápodo colocado sobre piedras de sostén.
En el sitio de Kabáh, donde han colaborado con la arqueóloga Lourdes Toscano, se han identificado diferencias en los residuos químicos encontrados alrededor de las piedras de moler halladas in situ.
Justin Kerr, The maya vase catalogue.“Hemos encontrado que, por ejemplo, algunos tienen mayor cantidad de residuos proteicos que otros, o mayor cantidad relativa de carbonatos, que pudieron ser resultado de la nixtamalización. Es probable que fueran mujeres trabajando con estos metates, a lo mejor carne por un lado, frijoles o algún alimento altamente proteínico, y en otros más maíz”, apuntó Fernández Souza.
Además de las piedras de moler, que constituyen el primer gran elemento como evidencia de preparación de comida, la cerámica es el artefacto que en mayor cantidad se encuentra en los sitios.
“La cerámica da para muchísimo, la primera cosa es cronología, pero también hay otras cosas que tienen que ver con tecnología, producción, intercambio y hay una relación muy interesante entre las formas de la cerámica, el hallazgo y otro tipo de evidencias arqueológicas. Los colegas María Jesús Novelo Pérez, Moisés Herrera Parra y yo presentamos recientemente un trabajo que cruza información química y paleobotánica, según las distintas formas de cerámica, y están saliendo cosas realmente interesantes”.
Los resultados obtenidos de la combinación de evidencias arqueológicas macroscópicas con evidencias arqueométricas permiten conocer principalmente indicadores de niveles de fosfatos, carbonatos, ácidos grasos, residuos proteicos, carbohidratos y pH, que arrojan información sobre las tendencias de lo que podría constituir la gastronomía del pasado. “No nos dicen específicamente qué sustancia se encuentra, pero sí nos da muchas tendencias sobre qué podría estarse encontrando”, apuntó la investigadora.
Actualmente, la doctora Lilia Fernández Souza realiza sus investigaciones en el Laboratorio de Análisis Químicos y Microscópicos de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Uady, impulsado con la mentoría del equipo de trabajo del doctor Luis Barba Pingarrón, adscrito al Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), así como del doctor Guillermo Acosta, también de la UNAM.
Además, forma parte de la Red Temática Conacyt de Ciencias Aplicadas en la Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, “que nos permite sobre todo interactuar con muchas de las aproximaciones científicas que están haciéndose en México y que dan pie para mucho trabajo multidisciplinario a futuro”, apuntó la investigadora.
La antropología de los sentidos y el gusto
La arqueología de los sentidos se intersecta con la disciplina de la antropología en su sentido más amplio y con la antropología de los sentidos de manera particular. Una de las referencias para Lilia Fernández Souza en este campo es el antropólogo Steffan Igor Ayora, quien se dedica al estudio de la gastronomía y el gusto como parte del Laboratorio de los Sentidos de la Universidad Autónoma de Yucatán.
Actualmente, colabora también con chefs profesores de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica del Poniente de Maxcanú, quienes se han dedicado a recuperar y poner en práctica técnicas culinarias tradicionales.
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