Teresa Sumaya: investigadora en alimentos
Por Claudia Karina Gómez Cancino
Tepic, Nayarit. 25 de julio de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- En su intención por aportar algo a la sociedad, la doctora María Teresa Sumaya Martínez dijo que encontró la oportunidad en la ciencia y por ello se especializó en biotecnología de alimentos; su principal línea de investigación refiere la actividad antioxidante de los alimentos y la influencia de estos en enfermedades como la diabetes.
“Soy muy curiosa, inicialmente quise estudiar física, después quise ser médico y estuve un año en la carrera de medicina, pero me di cuenta que no era lo mío; estudié muchas carreras pero finalmente me di cuenta que lo mío eran los alimentos, darles valor agregado y aplicarlo vinculando a productores y empresas”, expuso.
La doctora Teresa Sumaya es miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI); miembro del Registro Conacyt de Evaluadores Acreditados (RCEA) en Tecnología de la Alimentación, y su doctorado en biotecnología de alimentos lo obtuvo por la Université de Bretagne Occidentale (UBO) en Francia.
Teresa Sumaya.Fue en este último sitio donde la investigadora descubrió que su vocación estaba dirigida al estudio de la actividad antioxidante, aunque inicialmente lo hizo a través del estudio de los compuestos extraídos de las cáscaras de camarón.
“En el doctorado que hice en Francia, analicé la actividad antioxidante de hidrolizados enzimáticos de proteína a partir de carapaces (cáscaras) de camarón, a los que se les añadió un azúcar reductor y se llevó a cabo una reacción de Maillard que dio como resultado que la actividad antioxidante del extracto original aumentara de manera muy importante, y con ello su posible aplicación en alimentos. Entonces al volver a México quería trabajar valorizando los subproductos de la industria del camarón”, refirió la entrevistada.
Al regresar al país, la investigadora se enfrentó a la falta de oportunidades en la industria para trabajar su especialidad con camarones, pero fue contratada en el área de nutrición de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), donde los estudios se realizaban en torno a la diabetes.
“Durante siete años realice investigación sobre el efecto de los antioxidantes en la reducción de los productos de la reacción de Maillard (PRM) que se producen durante la cocción de alimentos. Estos PRM son responsables del aumento de complicaciones de la diabetes en enfermos que consumen alimentos fritos, horneados, asados o cualquier otro método de cocción que utilice altas temperaturas”, señaló la especialista.
En este sentido, la doctora Sumaya explicó que los diabéticos, por el exceso de glucosa en la sangre, tienen reacciones permanentes de glicación de proteínas que, dijo, es una reacción entre un grupo carbonilo de un azúcar reductor y un grupo amino de una proteína que da como resultado la generación de compuestos tóxicos o productos avanzados de glicación, los cuales afectan directamente la retina, los riñones y la circulación sanguínea, acelerando finalmente las complicaciones diabéticas como ceguera, daño renal y amputación de extremidades.
Señaló que una forma de reducir la formación de los productos avanzados de la glicación en los diabéticos es ingiriendo antioxidantes que se encuentran en frutos, especias y la mayoría de alimentos naturales.
Antioxidantes para la salud
Hasta hace ocho años, refirió, los especialistas en diabetes no tenían contemplada la importancia del consumo de antioxidantes para reducir la glicación de proteínas y complicaciones de la diabetes, por ello decidió adentrarse en esta línea de investigación.
“Y es que en México, en el decálogo de lo que un diabético tiene que hacer, aún no se pone énfasis en indicar que eviten el consumo de alimentos fritos, asados u horneados, debido a que estos alimentos contendrán productos de la reacción de Maillard que el organismo del diabético asimilará como un producto de la glicación de proteínas que se lleva a cabo dentro de su propio organismo”, apuntó.
Por ello, dijo, su principal recomendación a pacientes con este tipo de enfermedades degenerativas, es aumentar el consumo de caldos, ya que su modo de preparación se realiza mediante procesos de ebullición, sin llegar a las altas temperaturas como las que necesita un alimento frito, asado u horneado.
Una línea de investigación en que trabaja es el estudio de la actividad antioxidante de diversos caldos típicos de la cocina mexicana; este proyecto lo lleva a cabo en el laboratorio de alimentos de la Universidad Autónoma de Nayarit, donde trabaja desde hace seis años.
Como líder del cuerpo académico de Biotecnología de los Alimentos y Productos Funcionales de la UAN, la doctora encabeza investigaciones como el estudio de la actividad antioxidante y antimicrobiana de especias como canela, cebolla, cilantro, clavo, perejil y tomillo, que han incorporado a hamburguesas de carne de cerdo para ampliar su vida de anaquel.
Además de ello, estudian las propiedades y contenido de antioxidantes en caldos comunes de la gastronomía mexicana que por la mezcla de las especias, verduras y algunas proteínas son excelentes vehículos de actividad antioxidante, por encima de bebidas que se expenden en el mercado, exagerando con fines publicitarios este tipo de propiedades en su contenido.
Finalmente, la investigadora dijo que en la vida cotidiana aplica sus conocimientos científicos para regular su alimentación y las bebidas que ingiere; es conocida atleta y por su activa participación en el entorno social de Nayarit, ya que en sus tiempos libres encabeza acciones pro animal y defensa de los derechos humanos, así como labores humanitarias para atender a personas con condiciones difíciles económicas y de salud.
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María Teresa Sumaya Martínez |
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