Desarrolla UAQ levaduras para la industria vitivinícola

Por Israel Pérez Valencia

Santiago de Querétaro, Querétaro. 9 de noviembre de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- La Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través de la Facultad de Química, desarrolla un proyecto de investigación científica enfocada en la caracterización de levaduras para su utilización en la industria vitivinícola del estado.

Esta iniciativa está a cargo de la docente investigadora de la ingeniería en agroquímica de la UAQ, María del Socorro Chávaro Ortiz, quien informó que el objetivo es caracterizar y seleccionar las levaduras más adecuadas para el proceso de elaboración de los diferentes vinos que se producen en el estado y, con ello, dijo, contribuir a mejorar su calidad y comercialización a nivel nacional e internacional.

“Lo que estamos haciendo es la selección de levaduras, tanto de tipo Saccharomyces cerevisiae —que son las que se encargan de transformar los azúcares en etanol— como otras especies que nos ayuden a darle propiedades muy específicas, como ciertos perfiles aromáticos o ayudar a que se forme lo que es el cuerpo mismo del vino. Y es que Querétaro ya es la segunda entidad más importante del país dentro de esta agroindustria, solo después de Baja California”, explicó.

Las levaduras son microorganismos de características vegetales, ricas en proteínas y vitaminas que se utilizan, principalmente, para la elaboración de pan, así como bebidas alcohólicas como la cerveza, la sidra o el vino.

Chávaro Ortiz recalcó que este proyecto es apoyado por el Fondo para el Fortalecimiento de la Investigación (Fofi) de la UAQ y los productores vitivinícolas de la región quienes, dijo, a pesar de sus prioridades empresariales, han contribuido al desarrollo de esta investigación, puesto que para la elaboración del vino tienen que importar estas levaduras del extranjero.

“Ellos entienden la importancia de que se seleccionen estas levaduras, y en la medida de sus posibilidades nos han apoyado bastante. Se les tiene al tanto de las cepas que se están obteniendo y de los resultados. Nosotros debemos verificar que esas cepas sean reproducibles a nivel comercial o semicomercial y que estén a disposición del productor de manera pura, porque esas levaduras están naturalmente en la uva”, puntualizó.

La investigadora de la UAQ subrayó que una de las metas de esta investigación es que los productores puedan contar con levaduras que, además, ofrezcan una garantía de calidad a los vinos producidos sin alteraciones que modifiquen su aroma, sabor, cuerpo o textura. Para ello, aseguró, se realizan pruebas de laboratorio para detectar las cepas de levaduras indicadas que promuevan esos aspectos positivos de los vinos.

“Estamos trabajando para encontrar cepas que permitan la liberación de compuestos aromáticos, por ejemplo de tipo floral o de tipo afrutado, que son los que gustan más al consumidor, evitando síntesis de compuestos aromáticos desagradables, como los medicinales, químicos o de tipo mohoso. Sobre el aroma, podemos descomponer el vino en tres partes principales: el primario, que es el propio de la uva; el secundario, que se obtiene durante la fermentación y que es propio de la levadura, y el terciario, que tiene que ver con la crianza en barrica”, señaló.

La especialista de la ingeniería en agroquímica de la UAQ puntualizó que otro de los beneficios de esta investigación es que brindará tipicidad a los vinos que se producen y, con ello, contribuirá a su originalidad y colocación en el mercado.

“Si se puede etiquetar el vino queretano elaborado con levaduras de la región, le da un plus para poder colocarlo en el mercado nacional e incluso internacional a un mejor precio. Con ello, el productor puede obtener mejores ingresos y continuar con esta actividad. Para la próxima cosecha, que es el año que viene, ya tendremos resultados respecto a las levaduras Saccharomyces cerevisiae, que producen el etanol, y las otras que nos ayuden a la liberación de aromas y a la formación de cuerpo”, finalizó.

 

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